همشهری-يكي از علل يا عواملي كه مصرفكنندگان محصولات دريايي بهويژه ماهي را هنگام خريد دچار ترديد و عدماستقبال ميكند شكل ظاهري و ابعاد فيزيكي آبزيان است
بنابراين تلاش براي گسترش و ترويج فرهنگ مصرف آبزيان بهگونهاي كه مصرفكننده بتواند با اطلاعات و آگاهي صحيح اقدام به تهيه و مصرف گوشت آبزيان كند يكي از اقدامات مهم به حساب ميآيد. در گفتوگو با دكتر عادل حقيقي، عضو كميته تخصصي بهداشت و بيماريهاي آبزيان سازمان نظام دامپزشكي جمهوري اسلامي ايران سعي شده تا علائم و مشخصات ماهي سالم و غيرسالم تشريح شود.
ماهي سالم را چگونه بشناسيم؟
معمولا در ماهي سالم، يك درخشندگي طبيعي به همراه پوستي روشن با تلألو رنگين كماني و عاري بودن از هر گونه لكههاي خونريزي در اطراف سر و امتداد ستون فقرات بسيار حائز اهميت است.
بوي ماهي سالم ملايم بوده و شبيه بوي علفهاي دريايي است. قوام بدني محكم با سطحي صاف طبيعي و حالت مرطوب بودن پوست از علائم ظاهري خوب است. فلسها درخشنده و محكم به بدن ميچسبند و مردمك چشم روشن و شفاف و حالت محدب داشته و تمام حفره چشم را پر ميكند.
معمولا كپسول آبششي فاقد لكههاي خوني بوده و تيغههاي آبششي درخشنده و صورتي خوش رنگ هستند و ناحيه شكم فاقد تورم، فرو رفتگي و سفت است و به راحتي بريده نميشود. گوشت ماهي سالم محكم و داراي خاصيت ارتجاعي است و پس از فشار دادن با انگشت سريعا به حالت اوليه خود بر ميگردد. مخرج بايد كاملا بسته باشد بهطور كل يك ماهي سالم داراي احشاء صاف، تميز، درخشان و مخملي است.
آيا ميتوان تعريف جامعي از فساد در مواد غذايي با منشاء آبزيان ارائه داد؟
فساد در مواد غذايي با منشاء آبزيان به مجموعه تغييرات شيميايي اطلاق ميشود كه در اثر فعاليت آنزيمي بافتها و يا عوامل بيماريزا، به همراه تغييرات ظاهري اعم از حضور بو يا طعم غيراختصاصي مشخص مثل آمونياكي، مدفوعي، كپكي شده، گچي، ترشيده و مواد خارجي شيميايي نفتي كه معمولا با ايجاد تغيير رنگ مشخصه فسادي در بافتهاي ماهي ايجاد ميشود.
نشانههاي ظاهري ماهي فاسد چيست؟
عمده نشانههاي ظاهري ماهي فاسد، داشتن بوي ترشيدگي، اسيدي و بوي آمونياكي تند و نامطلوب است. پوست كدر بوده و هيچگونه تظاهرات درخشندگي روي پوست مشاهده نميشود.
بدن و عضلات شل و با قوام نرم است كه با فشار دادن انگشت روي بدن، جاي آن ميماند. روي بدن ترشحات چسبنده و لزج وجود دارد و فلسها به راحتي كنده ميشوند. چشم كاملا فرو رفته و پهن شده و حالت مقعر پيدا ميكند. آبششها خشك و خاكستري تيره است. در ناحيه شكمي اغلب تورم و يا فرو رفتگيهاي غيرمعمول به همراه لكههاي خوني و لكههاي سبز تيره و يا آبي تيره مشاهده ميشود. مخرج در اين قبيل ماهيان باز و برجسته است.
مدت نگهداري ماهي چقدر بايد باشد؟
ماهي تازه (غير منجمد) در داخل يخچال در مدت زمان كوتاه چندين ساعته و به شرط نداشتن تغييرات شيميايي و تغييرات قابل مشاهده قابل مصرف است و در مورد محصولات منجمد آبزيان، با توجه به تاريخ توليد و انقضا روي ليبل محصولات، قابل مصرف هستند.
علل فساد در ماهيها چيست؟
تمامي عواملي كه باعث تغييرات (شيميايي و آنزيماتيك) درون بافتهاي ماهيان ميشود؛ باعث فساد ميشود. بهطور عمده عوامل پاتوژنيك همچون باكتريهاي فرصت طلب زمينه را براي فساد مهياتر ميكند. الزامي است از زمان صيد ماهي تمامي موارد بهداشتي صيد اعم از صيد بهداشتي، سرد كردن، نقل و انتقال صحيح محموله، عمل آوري و
بسته بندي و عرضه بهداشتي آن، طبق دستورالعملهاي بهداشتي سازمان دامپزشكي كشور مراعات شود كه در غير اين صورت بهدليل مسائل سوء مديريتي، ماهي كه يك ماده غذايي فساد پذير است دچار تغييرا ت شديد خواهد شد. مدت زمان نگهداري ماهي و نحوه آن بسيار مهم است. تغييرات دمايي و نوسانات آن باعث فساد سريع ماهي ميشود. عرضه ماهي بهمدت چندين ساعت و بهصورت خارج از يخچال باعث تخريب شديد بافتي ميشود.
چه توصيهاي در زمينه خريد، نگهداري و طبخ ماهي داريد؟
يادمان نرود ماهي غذاي سلامتي است و سر شار از پروتئين، ويتامين ها(Vit B ) و مواد معدني مورد نياز بدن مثل آهن، منيزيم، روي، پتاسيم، فلوئور و يد بوده و براي سلامت قلب بسيار مفيد است. همچنين ماهي در كنترل وزن و تناسب اندام مفيد است. گوشت بيشتر ماهيها سرشار از اسيدهاي چرب ضروري امگا3 و امگا6هستند. پروتئين موجود در ماهي به آساني در دستگاه گوارش هضم و جذب ميشود.
توصيه ميشود با تغيير و اصلاح الگوهاي غذايي روزمره به سمت غذاهاي دريايي در جامعه به مرزهاي سلامت و ارتقاي سطوح آن نزديكتر شويم. خريد و تهيه ماهي و ساير محصولات آبزي بايد از مراكز عرضه بهداشتي آبزيان كه زير نظر سازمان دامپزشكي كشور هستند صورت گيرد. نگهداري ماهي و ساير آبزيان در يخچال (بهمدت زمان كوتاه چند ساعته) و فريزر (مطابق با مدت زمان قيد شده روي ليبل) نيز الزامي است. در ايران سليقههاي مختلفي براي پخت ماهي و ميگو و آمادهسازي آنها وجود دارد، كه هر يك به نوبهخود هنرمندانه است، اما استفاده از روغنهاي استاندارد و بهداشتي گياهي كه براي سلامت كم ضررتر است و نيز روشهاي پخت آب پز و در كنار سبزيجات، بسيار مفيد است.
